Kalan valmistusniksit –paista, keitä ja kypsytä kala oikein!

Kala on terveellinen, kevyt ja laadukas raaka-aine, joka ei kuitenkaan ole välttämättä se kaikkein helpoin valmistettava, ainakaan tottumattomalle kokille. Kalan esivalmistelussa on omat niksinsä, kuin myös tietenkin valmistamisessa, tehtiinpä se sitten pannulla, uunissa, grillissä tai kattilassa. Tärkeintä valmistustyylistä riippumatta on kalan oikeasta kypsyysasteesta huolehtiminen, sillä kala on ehdottomasti parasta mehukkaana ja ylikypsäksi päästessään sen maku huononee nopeasti ja voi jopa kitkeröityä. Kalaa kokatessa onkin tärkeää muistaa, että kalanliha jatkaa kuumana kypsymistään vielä hetken aikaa, vaikka se olisi otettu pois esimerkiksi pannulta tai grillistä.

Joka tapauksessa kalan valmistuksessa on suhteellisen helppo onnistua, kun olet tarkkana maustaessa ja kuumentaessa kalaa, etkä anna raaka-aineen kypsyä liikaa.

Ruotojen poisto ja fileointi

Mikäli olet ostanut kalan kokonaisena tai fileenä kaupasta, on hyvin mahdollista, että siinä on vielä ruodot mukana. Ruotojen poistamiseksi tarvitset tukevan leikkuualustan, kalanruotopinsetit sekä kokonaisen kalan fileointia varten mielellään kalapiikin, jonka avulla pidät helposti kalaa paikallaan sitä fileoitaessa. Suosittelemme myös kumihansikkaiden käyttämistä hygienian vuoksi. Kalaa voi tietenkin hankkia myös jo valmiiksi ruodottomana. Esimerkiksi Finduksen pakastekalat ovat aina ruodottomia ja puhdistettuja.

Kalan paistaminen pannulla

Ruoanlaitossa välineiden laadulla on väliä – etenkin kun kyseessä on kalan paistaminen. Paistamiseen on hyvä varata kunnon paistinpannu, sillä kulunut ja epäsiisti pannu ei varmasti edistä laadukkaan raaka-aineen kanssa onnistumista. Siinä missä pihville paras pannutyyppi on monien asiantuntijoiden mukaan vanha kunnon valurautapannu, niin kalalle sopii hyvin helppokäyttöisempi teflonpannu. Muista kuitenkin aluksi tarkistaa, ettei teflonpäällyste ole päässyt naarmuuntumaan tai jopa irtoamaan pannun pinnasta.

Monesti hyväksi paistolämpötilaksi suositellaan hieman keskilämpöä korkeampaa lämpötilaa. Parhaaksi paistorasvaksi suositellaan usein voita, joka sulatetaan ja annetaan ruskistua pannulla ennen kalan lisäämistä. Kun voin kupliminen loppuu, voidaan itse paistotyö aloittaa.

Tärkeintä kalan paistamisessa on tunnistaa kalan oikea kypsyysaste. Mikäli kalafilee hajoaa, on filee ehtinyt paistua jo ylikypsäksi. Mikäli kalafileessä on jäljellä vielä nahkapinta, kannattaa se asettaa ensin paistettavaksi pannua vasten ja ruskistaa ”paljas” puoli sen jälkeen vain pikaisesti väriä saamaan. Mikäli nahkaa ei ole, on myös siinä tapauksessa paras tapa kypsyttää kala toiselta puolta kunnolla ennen fileen kääntämistä. Tässäkään tapauksessa toista puolta ei kannata paistaa enää yhtä kauan kuin ensiksi paistettua kylkeä. Filee on valmis käännettäväksi, kun lihan väri alkaa vaihtua reunoilta läpikuultamattomaksi ja kypsäksi. Kalan maustamisessa pitkälle pääsee jo suolalla sekä mustapippurilla, jolloin kalan hienostunut ominaismaku ei peity.

Uunikalan kypsyttämisessä tärkeää on oikea lämpötila

Uunikalan valmistuksessa tärkeää on oikean lämpötilan valitseminen. Liian kova kuumuus kuivattaa kalanlihan ja saattaa kitkeröittää maun, koska kuumuus nostaa rasvaa nopeasti kalan pintaan. Kalaa valmistetaan uunissa yleensä lajista ja kalan koosta riippuen noin 140-200 asteessa. Oikea paistoaika kannattaa aina etukäteen tarkastaa reseptistä tai pakkauksesta – kalan pilaaminen uunissa kun on turhankin helppoa.

Yleisimmin uunissa valmistettava kala on lohi, mutta myös moni muu kala sopii erinomaisesti uuniin. Nopea ja helppo idea uunikalan valmistamiseksi on käyttää pakastekalaa. Esimerkiksi seiti on maukas laji, joka sopii hyvin monipuolisesti erilaisiin resepteihin. Tutustu vaikkapa Parmesan-bechamel kuorrutettuihin seitifileisiin.

Muista keittää kalaa varovasti parhaan lopputuloksen takaamiseksi

Kalaa keitettäessä on tärkeää pitää veden lämpötila hyvin matalana, niin että vesi juuri ja juuri kiehuu. Vettä ei myöskään saa lisätä kattilaan liikaa, vaan vain juuri sen verran, että keitettävät kalafileet peittyvät. Vesi tulee maustaa suolalla kevyesti. Kun kalaa keitetään oikeaoppisesti matalalla lämmöllä, niin sitä itse asiassa kypsennetään hauduttamalla varovasti. Lopputuloksena kalanliha on mehukasta mutta samalla kiinteää. Kala on valmista, kun raakana läpikuultava liha on muuttunut valkoiseksi. Tätä pidemmälle ei kalaa kannata keittää, sillä ylikypsyessään liha kuivuu.

Grillaukseen kannattaa valita rasvaisia kalalajeja

Kalaa grillatessa parhaaseen lopputulokseen pääsee, kun valitsee raaka-aineeksi rasvaisen kalalajin, kuten kirjolohen, lohen tai vaikkapa silakan. Hauki, kuha sekä muut vähärasvaiset kalalajit kuivuvat todella helposti kuumassa grillissä, joten niiden kanssa valmistus suorittaa varmasti matalassa lämpötilassa – tai sitten kokata ne uunissa tai pannulla. Helpoimmin kalan grillauksessa onnistut joko halsterin kanssa kai asettamalla kalan nahkapuoli alaspäin grillin parilatasolle. Mikäli näitä ei ole käytössä, voit joko käyttää tarkoitukseen valmistettua foliovuokaa tai tehdä maistuvia folionyyttejä.

Kalakeiton salaisuus on kermassa ja kalanlihan kypsytyksessä

Kalakeitto jos mikä on klassinen suomalainen ruoka, joka sopii loistavasti syötäväksi niin arjessa kuin juhlassakin. Se on myös suhteellisen yksinkertainen valmistaa, ja onnistuessaan keitto onkin äärimmäisen herkullinen. Suosituin kalakeitto on tietenkin useimmiten kermalla jatkettu lohikeitto, mutta Suomessa osataan kokata myös äärimmäisen herkullista madekeittoa ja kuhakeittoa. Kaikissa tapauksissa hyvän maun salaisuutena on se, ettei kalanlihaa kypsytetä liian pitkään – se laitetaan keittoon vasta viimeisenä, kalalajista ja palojen koosta riippuen yleensä 2-5 minuutiksi. Kalakeitossa ei yleensä myöskään säästellä kerman määrässä, vaan sitä voidaan keittoon laittaa jopa puolet keitossa käytetyn veden määrästä. Kalakeitto on tietenkin mahdollista tehdä myös kirkkaana, ilman kermaa.

Panerointi eli leivitys

Kalan leivityksen eli paneroinnin tarkoituksena on tehdä kananmunasta ja jauhoista kalafileen ylle päällyste, joka paistaessa muuttuu herkullisen rapeaksi. Leivityksessä kala maustetaan esimerkiksi suolalla ja pippurilla, jonka jälkeen sitä käännellään vehnäjauhossa. Tämän jälkeen kalaa käytetään sekaisin vatkatussa raa’assa kananmunassa ja lopuksi fileet pyöräytetään korppujauhossa. Kaupoista löytyy myös kattava valikoima valmiiksi paneroituja kalafileitä.

Muista myös oikea kastike ja lisäkkeet!

Kala-aterian kruunaavat luonnollisesti oikein valittu kastike ja lisäkkeet. Kalan maku voi vaihdella suuresti riippuen kalalajista ja valmistustavasta, joten on tärkeää osata valita oikea kalankastike kulloisellekin ateriakokonaisuudelle. Tutustu myös uuni- ja grillikasviksiimme, joista saat kevyet ja maistuvat kasvislisäkkeet kaikenlaisiin kattauksiin.